On distingue plusieurs sortes d'agaves cultivées en pleins champs au Mexique.

Selon la variété, on produit du sisal, du pulque, de la tequila ou du Mezcal.

Dans la moitié sud du pays on distille l'agave pour le mezcal.

Le coeur de la plante débarrassé de ses feuilles forme une sorte d'ananas qu'il faut avoir cultivé pendant 7 ans pour qu'il atteigne sa maturité.

La plante est coupée en morceaux, cuite à l'étouffée dans un trou creusé à même le sol.

Les morceaux sont ensuite broyés de façon très artisanale.

Toute la production du Mezcal dans le pays se fait de cette façon; il n'existe pas d'industrie.

On trouve dans les bouteilles de Mezcal un petit ver extrait de l'agave.